В последние несколько лет японская кухня стала весьма популярной в
нашей стране, да и не только. В заведениях любого города мира, начиная
от ресторанов и заканчивая летним кафе, вы найдете длинный перечень
всевозможных видов и сортов суши. Для многих из нас суши — экзотичная
пища. Но только не для японцев. Жители островов, окруженных бескрайним
японским морем, которое наполнено планктоном и разнообразной рыбой,
считают их обыденной пищей. Естественно, в рационе японцев морепродукты
стоят на первом месте. По сведениям социологов японцы поглощают около
20% всех добываемых в мире морепродуктов. На тарелке жителей Японии
можно увидеть от 7000 до 9000 видов морских животных и различных
съедобных рыб. Японцы предпочитают натуральную пищу, оказывая на нее
минимальное воздействие и стремясь сохранить полезные вещества
продуктов и природные свойства. Во избежание отравлений рыбой японцами
было изобретено множество технологий, самой популярной из которых стало
вымачивание рыбы в уксусе. Надо заметить, что японская кухня очень
полезна и абсолютно безопасна.
Местность японских островов гористая, с каменистыми террасами, на
небольших территориях пахотной земли японцы выращивают в основном рис и
другие злаковые. Рис занимает вторую ступень в рационе — его японцы
употребляют 2—3 раза в день, почти всегда без приправ. Возделыванием
риса жители Страны восходящего солнца стали заниматься примерно 2500
лет назад. Сорта риса, выращенные на земле японцев, обладают повышенной
клейкостью при варке. Органические вещества, поступающие в наш организм
при употреблении риса, весьма полезны. Благодаря этому японцы,
поедающие рис в огромных количествах, значительно реже страдают
сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем жители европейских стран.
Примечательно, что японцы внимательно следят не только за качеством
продуктов, но и за количеством съеденного. Сравнив японскую кухню с
европейскими аналогами, мы увидим разительную разницу между ними.
Порции японских блюд рассчитаны таким образом, чтобы насытить, но не
перегрузить. Европеец, увидев процесс еды со стороны, может подумать,
что сие действо не иначе как дегустация. Японцы предпочитают одной
большой порции много маленьких различных блюд. Этим предпочтениям
японцы следуют не одно тысячелетие. В средневековой Японии трапеза
аристократов включала в себя десятки разнообразных блюд. «Разнообразие
и умеренность» — вот девиз жителей Японии. Этим обусловлено отсутствие
такой болезни, как ожирение.
А родиной первых суши была вовсе не Япония, там это блюдо появилось
примерно 100 лет назад. Впервые суши приготовили в странах Южной Азии.
Очищенную и разделанную рыбу слоями укладывали под каменный пресс,
предварительно пересыпая солью. Там она и оставалась несколько недель,
а после камень сменяла легкая крышка. В течение нескольких месяцев рыба
подвергалась брожению и после считалась готовой к употреблению. Такое
суши и сейчас можно попробовать в некоторых ресторанах Токио. Если вас
не пугает резкий запах этого блюда, приготовленного из пресноводного
карпа, то смело указывайте в меню на narezushi.
Одна из легенд о происхождении суши гласит, что моряки, отправлявшиеся
в дальние страны, пересыпали рыбу не только солью, но и рисом. Вполне
возможно, что именно в те далекие времена и появилось столь любимое
японцами сочетание сырой рыбы и риса.
В 1900 г. шеф-повар одного из ресторанов по имени Yohei впервые подал
рыбу в сыром виде, пренебрегая привычным процессом гниения. Этот способ
приготовления стал очень популярен. Появились два отличных друг от
друга стиля приготовления — Kansai и Edo.
Стиль Kansai зародился в городе Osaka, а стиль Edo берет свое начало в
Токио. Также Токио, протянувшийся вдоль побережья залива, богатого
моллюсками и рыбой, предлагал nigirizushi. Это суши, состоящее из
кусочка рыбы, располагающегося на небольшом комочке приправленного риса.
На сегодняшний день даже японцы признают nigirizushi как оригинальное
суши. В действительности это не совсем так. Kansai имеет длинную
историю и более сложный процесс приготовления, чем тот же nigirizushi.
Приготовление суши — искусство, которому учатся примерно 5—8 лет.
Мастера суши — секунины, весьма уважаемые люди в Японии. Они считаются
хранителями традиций, философии самураев и идеалов. Слово «секунин» по
произношению очень схоже со словом «сегун», что означает «воин». Это и
объясняет высокие требования к мастерам суши: требовательность к себе и
высокая самодисциплина. Японец, гордо носящий звание «секунин», одет в
белую одежду и специальную яркую повязку на голове. Орудует он набором
острейших ножей, к тому же весьма дорогостоящих. Каждый уважающий себя
секунин ухаживает за орудием производства лично.
Мастерами суши могут быть только мужчины. Это вовсе не дискриминация, а
необходимость. Дело в том, что температура рук у женщин несколько выше,
чем у мужчин, что абсолютно недопустимо: разница в 2-4°С могут напрочь
испортить вкус рыбы, а значит, и всего блюда.
Изначально рис из суши не шел в употребление, а служил средством для
хранения рыбы. В переводе с китайского иероглифа «суши» звучит как
«маринованная рыба». Нарезанная мелкими кусочками, она обильно
засыпалась солью, затем ее смешивали с рисом. Рис, подвергаемый
естественной ферментации, обеспечивал рыбе долгое хранение. При
необходимости ее доставали и подавали к трапезе. Оставшийся рис
выбрасывали, а иногда мариновали в нем новую порцию рыбы. Если бы так
продолжалось и дальше, мы утеряли бы самый главный компонент суши —
рис. В XVI в. впервые употребили маринованный рис в пищу, отметив при
этом прекрасные вкусовые качества.
Рис — «гохан» — играет важную роль в жизни японцев, этим словом часто
называют еду вообще. «Гохан-о табэру» означает «кушать рис». А слова
«гохан» и «секудзи», что означает «еда, прием пищи», заменяют друг
друга.
В прежние времена крестьяне и бедняки, живущие в высокогорных долинах с
неплодородной почвой, не могли себе позволить есть рис вдоволь. Перед
приготовлением они смешивали его с дешевым зерном. И только по
праздникам даже самый бедный человек позволял себе полакомиться
настоящим рисом, без добавления постороннего зерна.
Также славились рисовые пирожки — моти. Моти готовили, отбивая
сваренный клейкий рис большим деревянным молотком в глубокой
деревянной миске. Интересно, что в древности японцы верили подобно
многим народам Юго-Восточной Азии, что духи рисовых побегов обитают не
иначе как в зернах риса. Именно поэтому священный рис, отбитый в
пирожок моти, служил праздничной пищей. И по сей день в Новый год,
самый важный праздник для японцев, они, собираясь за праздничным
столом, едят моти в супе дзони, включающем также в себя морепродукты и
овощи.
Выращиванием риса на влажных почвах Японии начали заниматься примерно в
V в. до н. э. Со временем стало складываться общество, базирующееся на
сельскохозяйственном производстве, где рис служил главной зерновой
культурой, а также основой рациона.
Для жителей Восточной и Юго-Восточной Азии рис является основным
блюдом, по отношению к которому остальные, занимают второстепенную
роль. Его варят без каких-либо добавок. Дополнением служат рыбные и
овощные блюда, украшенные приправами, но их предназначение — лишь
возбуждать аппетит, поощряя съедать больше риса.
Для суши больше подходит не длиннозерный, а круглый рис. Его промывают
в емкости, полной воды, до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Только после этого воду сливают, а рис оставляют для набухания как
минимум на полчаса летом и на 1 ч — зимой. После этого рис
перекладывают в большую кастрюлю и заливают водой. Следует соблюдать
точную пропорцию: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Такое соотношение
способствует приобретению рисом влажности и воздушности. Кастрюлю надо
накрыть крышкой и варить рис на среднем огне до закипания, после чего
на 1 мин. прибавить огонь, затем снова уменьшить его и варить 4— 5 мин.
Потом опять убавить огонь до самого слабого и варить еще 10 мин. Вода
при этом полностью впитывается в рис. Кастрюлю в процессе варки ни в
коем случае нельзя открывать. Выключив огонь, следует, не снимая
крышки, дать рису потомиться еще 10—20 мин. За это время следует
приготовить уксус для суши.
Позже при добавлении риса в овощи, грибы и другие всевозможные продукты
повара стали отмечать специфический вкус, который пришелся им по душе.
Примерно в это же время изобрели методы ускоренной ферментации риса,
которые позволяли ему за считаные дни приобретать необыкновенные
вкусовые качества, на которые раньше уходили месяцы, а то и годы.
Усовершенствованное суши (рисовое) появилось в XVII в. Такие
составляющие, как вареный рис, овощи, морепродукты и рисовый солод,
сделали это блюдо поистине потрясающим. Но повара не собирались
останавливаться на достигнутом и продолжали экспериментировать. Теперь
в рис стали добавлять уксус с приправами, и надобность в
продолжительной ферментации отпала.
Во фруктовый или рисовый уксус добавляли подсоленную воду, а также
сахар, саке, мед, мирин и морские водоросли, заливали этим вареный рис,
добавляли овощи, рыбу, морепродукты и отправляли на некоторое время под
пресс.
Суши, изготовленное по вышеуказанному рецепту, стало настолько
известным, что на территории Токио стали открываться целые сети
закусочных, кафе и ресторанов, предлагающих разнообразные виды суши.
Помимо этого, в продаже имелся обработанный специальным методом рис для
приготовления суши в домашних условиях.
Так что же для нас суши? Суши — рисовые шарики, в которых содержатся кусочки морепродуктов.
Суши подают как самостоятельное блюдо вместе с соевым соусом. Для
некоторых разновидностей суши в соус добавляют японский хрен «васаби»
для вкуса.
Это блюдо является одним из самых любимых для многих людей во всем
мире. Впервые как самостоятельное блюдо суши появилось только в XVIII в.
На протяжении многих веков употребление мяса млекопитающих в Японии было запрещено.
В 675 г., спустя немногим более столетия после основания в стране буддизма, был издан первый
закон о запрете.
В VII и VIII вв. каждый император, восходивший на трон, издавал
очередной императорский эдикт, запрещающий употребление мяса в пищу.
Причиной тому служили буддийские верования, согласно которым убийство
животного рассматривалось как зло. Дальнейшие издания эдикта скорее
всего были связаны с тем, что не все так просто могли отказаться от
мяса. К X в. его употребление прекратилось практически повсеместно.
На Корейском полуострове и в Китае запрет на употребление в пищу мяса и
рыбы распространялся лишь на буддийское духовенство. В Японии эти
продукты оказались под запретом даже для простых мирян. Обусловлено это
было, с одной стороны, влиянием буддизма, с другой — местной религией
синто, расценивающей употребление мяса как «нечистое действо».
Запрет распространялся только на мясо млекопитающих, а не на обитателей
моря. Киты, являющиеся млекопитающими, считались простым народом
большими рыбами, а посему запрета на их лов и употребление не было.
Также в пищу шли и дикие птицы. Мясо кур и петухов японцы в пищу не
употребляли, так как верили, что они посланники синтоистских божеств.
Так продолжалось вплоть до XV в.
Население северного острова Японии (коренной народ Хоккайдо — айны)
сильно зависело от местной растительной и животной пищи. Они кормились
за счет мяса медведей и оленей. В Южном королевстве Рюкю,
расположившемся на островах Окина и подчинявшемся особой юрисдикции,
запреты не действовали. Местные жители занимались разведением коз,
свиней и других животных Население горных областей, жившее на главных
островах Японии, выживало за счет ловли рыбы и охоты на животных,
которые не только давали ценный мех и пищу, но и служили для
удовлетворения медицинских нужд. Многие японцы верили, что употребление
плоти животных может помочь справиться с недугом или укрепить свою
силу. Это действо именовалось «кусури-гуи». Несмотря на это, жители
японских островов не выращивали животных специально ради употребления
их мяса. Много веков мясную пищу японцы употребляли крайне редко и в
небольших количествах.
В Японии также не пили молоко домашних животных. Производство молочных
продуктов началось не так давно. Быть может, это и послужит объяснением
огромного разнообразия блюд из рыбы, приготовление которых стало в
Японии настоящим искусством.
В отличие от европейских и китайских коллег, применяющих особые приемы
для получения вкусовых качеств, которые очень отличаются от
естественного вкуса продукта, японские повара пытаются оказать
минимальное воздействие и подать пищу к столу в наиболее приближенном к
природному состоянию виде. В традиционной японской кухне принято
подчеркивать оригинальный вкус составляющих, не скрывая его за
искусными манипуляциями. Японцы как будто боятся перестараться с
готовкой. Нельзя оставить без внимания и соусы — важный атрибут суши.
Без соуса великолепный вкус суши не был бы таким гармоничным.
Рассмотрим пасту мисо, состоящую из перебродивших бобов, которая
является весьма популярной приправой среди современных жителей Японии.
Она необходима для приготовления супа мисо. С незапамятных времен пасту
готовили вручную дома. С помощью пасты японцы ослабляли запах мяса и
рыбы, к тому же она усиливала вкус блюда. Мисо часто используется для
тушения еды непосредственно за столом. Мисо получают благодаря варке на
пару соевых бобов, предварительно засоленных, затем их смешивают с
квасящим грибком кодзи. Не так давно суши могли лакомиться лишь
немногие. В основном это были бизнесмены, имеющие деловые контакты с
японскими клиентами. Со временем суши превратилось в самый
импортируемый товар из Азии в Северную Америку.
Термин «суши», как ни странно, не отражает в полной мере сам продукт, а
все потому, что суши можно приготовить четырьмя разными способами:
нигири (nіgігі), маки (maki), сашими (sashimi) и коне (cones —
«конусы»).
Nigiri zushi — это суши с кусочками сырой рыбы или морепродуктов
(таких, как тунец, каль мар, морской еж, осьминог, креветки).
Нигири-суши подают вместе с соевым соусом с добавлением японского хрена.
Chirashi zushi — это рис, перемешанный с креветками, морскими водорослями, ростками тростника и мелко нарезанным омлетом.
Temaki zushi — это рулетики из риса. Начинкой могут служить огурец, креветки, красная икра или тунец.
Maki zushi — так называются домашнее суши Приготавливается оно из риса
и кусочков рыбы. Все ингредиенты заворачиваются в рулет из водорослей.
А затем уже этот рулет разрезают на порции.
Gyu tataki no nigiri zushi — это суши с обжаренной говядиной, оно
подается в престижных суши-барах. Inari zushi — это «пирожки» из
соевого творога и риса. Такие суши готовят дома, чаще всего на
праздники. Sake zushi — это рис с красной рыбой, огурцами, морковью и
водорослями. Блюдо это предназначено для приготовления дома в качестве
закуски, но оно также встречается в ресторанах.
Для приготовления вкусного суши не обязательно следовать правилам и
строго соблюдать определенные требования, главное — понять принцип
самого приготовления, а затем можно подключить собственную фантазию и
изобретать собственные рецепты.
